Aşçılık özellikle mutfağın dışında devam ettiğinden her zaman çekindiğim şeylerden birisidir aniden birinin şu yemeği yapalım mı demesi! Hele de yapılacak şey fırında ise. Çünkü malzemelerin kalitesi yapılan ürünün eksiksiz tam bir sunum için çok önemlidir.Kullandığımız aletleri tanımanın büyük etkisi vardır.Dolayısıyla bir kaç kez deneme yapmadan fırınımız özellikleri hakkında bilgi vermek doğru olmaz.
Her yiyecek aynı derecede pişmez! Termostat önemi:
Isı etkisi pişirdiğimiz yiyeceklerdeki etken unsurlardan biridir. İyi sonuçlar için hem pişireceğiniz ürüne aşina olmalı hem de üretilen fırın talimatlarını dikkate almalısınız.Zira bir ürün bir fırında 180 derece de pişerken bir başka fırında bu 200 dereceye çıkabilir veya 160 dereceye de düşebilir.
Duralım üstü biraz daha kızarsın! Pişme süreleri ve pişme noktası:
Ve en önemli noktalardan biri yapılan yemeğin pişme süresini iyi kavramış olmaktır. Örneğin kekler 160 derecede 45-50 dk pişerken kurabiyeler 180 derecede 20-25 dk pişer. Önceden istenilen dereceye ayarlanan fırının ışığı sönünce ürün fırına atılır. Ve istenilen dk sonrası da fırından alınır. Pişme noktasını iyi ayarlamak ve onda ürünü fırından çıkarmak gerektiğini anlamak gerçekten farkı ortaya koyan bir durumdur. Keklerim ve kurabiyelerim pişerken fırından içine ellerimi soktuğum ve dokunduğum gibi, etler ve balıkları da buna benzer yöntemlerle ve her anı gözlemleyerek devam ederim. Demek istediğim siz kurabiye biraz daha kızarsın veya kekimin üstü kırmızı olsun diye beklerken çıkardığınız zaman hassas olan ürünler biraz kabının içinde de pişmeye devam edeceğinden daha kuru bir ürüne sahip olacaksınız.Veya etim iyice kurusun iyi pişsin derken, hele de bu yemeği anında tüketmeyecekseniz, etler beklerken tüm güzel leziz suyunu salacağından yemekte zorlanacağınız bir hal alacaktır.Pişme süresi ve noktası birbirine bağlıdır aksi halde ürün bu durumdan kötü yönde etkilenir.
Fırın kapağı biz açmadan kontrol edebilelim diye ürün kalitesi için tasarlanmıştır ve o nedendir ki camdandır:
Pişme esnasında fırın kapağını ne kadar açarsak içerideki ısı biraz daha düşecektir. Hem yemeğin pişme süresi uzatırız hem de pastane ürünü yapıyorsak kabarıklıkta ve pofuduk poğaçalarda istenilen sonucu alamayız.
Pişirilecek yiyecek miktarına göre fırın kabı seçimi ve yiyecek miktarı:
Mutlaka,yapılacak yiyeceğin hacmine ve miktarına göre fırın kabı seçilmelidir. Her ölçüdeki tarifin hemen hemen bir kalıbı vardır. Mesela tepsi de oldukça az yer kalmalıdır. Aksi takdirde kekler kabarmaz veya yiyecekler içindeki suyu çabuk bukarlaşarak kurulaşır. Ayrıca çelik,bakır,aliminyum vs. kullandığınız malzemelerin ısı iletimini de bilmekte fayda var.ve yemek miktarı pişme süresinin uzamasında etkilidir.
15 kişi misafirim var. Fırına 3 tepsiyi birden atsam olur mu? Yemek pişer mi?
Bu her zaman endişe duyulan bir durumdur. Ya hamurumuzdan fazla çıkmıştır 1 tepsiye sığmamıştır ya da fazla hazırlamamız gereken yemeğin hepsini birden fırına atabilir miyiz diye düşünmüşüzdür.Acaba hepsinin altı üstü kızarır mı? Eğer fırınınız turbo ise 3 tepsi yemeği de fırına atsanız aynı kalitede altı üstü pişecektir. Turbo fırın demek yemeğin her yerine eşit ısı yollayan fırın demektir.Ama geleneksel (davul,eski tip vs.) fırınlarda yemek yapıyorsanız ortadaki yemek pişmeyecektir. Çünkü ısı sadece alttan ve üstten iletilir.Dolayısıyla böyle fırınlarda bir tepsi yemek pişirilebilir. Veya sıra ile olabilir ama bu maliyeti arttırdığı gibi yemek ısısında farklılıklar yaşanacaktır.
Ve tüm bu bilgilerin yiyecek üzerindeki etkisi:
Eğer fırın yüksek derece de çalışıyorsa ürün hızla kızarır ve içi çiğ kalır eğer düşük derecede ise yemeğin kurumasına sebep olur.Sıcaklık ayarı yiyeceklerde çok önemlidir. Sıcaklığın yüksek olduğunu anladığınız an derece düşürülmelidir.Ve malzeme kalınlığı veya miktarı çoksa derece yine düşük olmalıdır.Ve turbo fırınlar diğer fırınlara göre her zaman 5-10 dk daha önce pişirir.
VE MALZEMELERİN YİYECEKLERE ETKİSİ:
Un,maya,karbanot,kabartma tozu,yağlar vs. gibi malzemelerin elbette yapılan yiyeceklerin üzerindeki etkisi çok önemlidir. İyi pastacılar unlarını özenle seçer ve genel de bilmedikleri unları kullanmamayı tercih ederler.Unun sertliği,yumuşaklığı ve hangi tip un nerede kullanılır bunların hepsi bilinir. Un satın alırken üstünde özellikle pasta,böreklerde veya sadece baklavalarda veya ekmek yapımında diye belirtilir. Talimatlara uyulması tam bir sonuç için önemlidir.Ve un mutlaka elenmelidir.
Mayalar kuru,yaş,bira mayası veya instant mayalar olarak farklılık gösterir. Yaş mayalar kullanılmadan önce su veya süt ile eritilir.Ya tariflerde ya da paketlerde ne kadar una ne kadar maya konulacağı söylenir.Sadık kalınmalıdır.Ve yaş maya ve kuru mayaların oranları aynı değildir.Onları mutfak ölçülerinde bahsedeceğim.
Kabartma tozu hamurun kabarıklığında ve yumuşaklığında yine büyük önem taşır.Kabartma tozu ürünlere katıldığında deneyimim odur ki güzel bir sonuç alınması için fazla bekletilmemelidir. Ne kadar una ne kadar k.tozu konulacağı bilinmelidir.
Ve pasta,böreklere sürülen süt,yağ ve yumurtalar ürünlerin hızla kızarmasını sağladığından pişme süresindeki farka yol açar. Yani normalden daha hızlı bir sonuç alırsınız o nedenle fırının ısısı dengeli olmalı ve ürünün yanmadan piştiğinden veya çiğ kalmadan çıktığından emin olmalısınız.Ayrıca pastacılar ürünlerine ekleyecek oldukları yağları özel seçerler.Marketlerde bulunmadığından sonuç da tam pastane ürünü gibi olmayabilir.
Ve ÖLÇÜ... Ölçüler yemeklere konulan malzemelerin dengeli olmasından ve hangi yemekte vurguyu nereye yapacağınız açısından hayati önem teşkil eder.Tencere yemeklerinde,fırın yemeklerinde bir şeyi fazla kaçırdıysanız kabul edilebilir bir yanı ve kurtarılabilir bir şekli vardır fakat pastane ürünleri için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Pastane işi tam bir kimya işidir. En usta kişiler bile ölçüden asla şaşmazlar.Her zaman istikrarlı olarak aynı sonucu elde etmeniz için mutlaka bir ölçü sürahisi,tartı kullanmalı veya mutfak ölçülerini bilmelisiniz.
KOLAY GELSİN.ELLERİNİZDEN,GÜNÜNÜZDEN,DAMAĞINIZDAN LEZZET EKSİK OLMASIN... (şef atasözü)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder