PRATİK BİLGİ.. (sarımsak)

Sarımsakları daha uzun süre saklayabilmek için ucundaki birleştiği yerden kesmeden soyun ve bir kavanoza zeytinyağı ile birlikte yerleştirin.Hem hazırda size kolaylık sağlayacaktır.
Veyaa! güzel ve geniş bir şef bıçağınız varsa sarımsağın üstüne bıçağı yan koyarak üstüne vurabilirsiniz. Sarımsak kabuğundan derhal ayrılacaktır.

SOSYETE SOFRASI...

Sosyete Sofrası  Kurulmuş masalar sosyete işi, Her gelen oturdu binbir poz ile, Olsaydı ortada anamın aşı, Doyardı şu karnım belki haz ile. Bir sohbet başladı şubattan, marttan, Konçerto dinledik Bach'dan, Mozart'tan, Hiç haberim yoktu böyle bir şarttan, Yenirmiş yemekler meğer caz ile. Bıçaklar sağ ele, çatallar sola, İcat edenlerin gözü körola, Her lokmadan sonra bir saat mola, Kimsenin işi yok burda hız ile. Çatalın ucuyla aldı tabaktan, Silmedi boyayı pembe dudaktan, Değmeden geçirdi dilden, damaktan, Hap yutuyor sanki hanım doz ile. Boğazım yandı da dilim küçüldü, Sinirler gerildi, damar açıldı, Gözlerimden sanki ateş saçıldı, Yutunca viskiyi birden buz ile. Keser iken kucak kucak odunu, Kesemedim burda tavuk budunu, Dalga geçti erkek ile kadını, Dürtüp birbirine şöyle diz ile. Herkes güzelleri aldı bitirdi, Kimisi kaldırdı dansa götürdü Benim şansım yine kötü getirdi, Oturdum altmışlık taze kız ile Rasim der ki, beni kimler getirdi, Ben yemedim, yemek beni bitirdi, Bütün kazancımı aldı götürdü, Ödenmezmiş hesap burda az ile.   Rasim Köroğlu Blog açmışken yemeden içmeden de söz ediyorken hicvetmeden olur mu! Mesleğimle alakalı duyduğum ve dilimden de düşürmediğim en güzel mısralardı bunlar.Rasim Köroğlu aynı zamanda önemli aşıklardan ve hiciv ustalarından.Balığı çatal bıçakla yemek için cebelleşince okumuştu bir hocam.Kendisini de yad ederim.Sizinde keyifleneceğinize eminim. :)

Oy'um KİMYONA :)

KİMYON (CUMIN)

    Vazgeçilmezim Tarçının tuzlu davetlerdeki ismi Kimyonu en sona bıraktım. Zira övülmeyi hak edendir kendisi. Kakuleyi bilmeyenler olabilir evet ama ana vatanı Akdeniz ve Orta doğu olan kimyonu bence evinde kullanmayan yoktur. Ciğer de aradığım,köftelerde ve etlerdeki yorumum, mercimekli köfte ve türlerini tamamlayan, yumurta salatalarına yakışan, kimyonlu havuç salatası aradığım,çekirdeğini yaptığım ekmeklere,poğaçalarıma eklediğim ve humus ve nohut,fasulye köfteleri........Bir bardak su içeyim :) aklına gelen varsa da söylesin.
     Haziran ayında çiçek açan otsu bir bitkidir aslında kimyon.Meyvelerinin olgunlaşması bu meyveler toplanır ve kurutulur. Ve öğütülmesi ile de kimyon baharatı meydana gelir.Hint,Afrika,Orta Doğu ve Meksika mutfaklarında çok kullanılan bir baharattır. Çok hoş kokulu olan baharatı toz olarak çorbalara,köftelere kullanabilirsiniz çekirdeğini de benim gibi soslara,etlere ve hamur işlerine kullanabilirsiniz.Nasıl isterseniz.Ben bugün tarif olarak size kimyonu en sevdiğim ve yerken kimyon kullanmayı abarttığım bir tarif vermek istedim.Girit usulü tavuk ciğeri! Bu tarifi ben büyük amcamın eşinden öğrendim.Zira kendisi bizzat Giritlidir. Tavuk.Tavuk ciğerinin yağlı ve leziz dokusu keyif verir ve pate yapmaya da çok uygundur. Küçükken yediğimde garipsediğim bu tat benim baştacımdır şimdi.

GİRİT USULÜ TAVUK CİĞERİ

Malzemeler:

1 paket tavuk ciğeri
2 orta boy soğan
3-4 adet yeşil sivri biber
1 demet maydanoz (incecik doğranmış)
3-4 adet ince lavaş (yakında fırın yoksa tortilla ekmekleri de olur)
1/2 çay bardağı ayçiçek yağı
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
1çay kaşığı kırmızı toz biber
1 çay kaşığı tuz (siz ayarlayın) :)

Yapılışı:
   Tavuk ciğerini oldukça küçük doğrayalım ve yıkayalım.Sonra ciğeri tencereye alalım sulu,yıkanmış haliyle ve içine sıvıyağ ve tereyağını da ekleyelim.Ocağa koyalım ve suyunu çektikten sonra küçük doğranmış soğan ve biberleri de ekleyelim ve bir kaç kez karıştırdıktan sonra soğan ve biberleri biraz terletmek için kapağını kapatıp ciğerle birlikte iyice kavrulana kadar bekleyelim.Soğanlar ve biberlerde ciğerle iyice kavrulduktan sonra baharatlarını ekleyelim altını kapatalım ve küçük doğranmış maydanozları da ekleyerek 10 dk dinlendirelim ki yemek toparlansın ve lezzeti artsın.
   Sunum içinse yanında garnitür olarak maydanozun yarısını,1 adet limonu,kimyonu ve tuzu bulunduralım.Lavaşa önce uzunca ciğeri serdikten sonra bir güzel limon sıkıp kimyonu tekrar serpelim ve bolca maydanoz ekledikten sonra dürüm yapalım. Bu naçizane benim tercihimdir.Bir deneyin isterseniz bir şeyleri ekleyin çıkarın.Çok tatminkar yedikçe yenilesi hem
yemeksi hem rakı mezesi davetkar lezzet!

PÜF NOKTALAR:

• Ciğerleri doğrarken beyaz yağlarını ve böbreklerin ortasını böldüğünüzdeki lapalaşmış kanı çıkaralım.İyice yıkayınca da kalmayacaktır.
• Yağı sonradan değil bizzat ocağa hafif suyuyla konulduğunda etler iyice yumuşayacaktır ve yağı ortaya çıkacaktır.
• İşte bunu yapın! Suyunu iyice çekmeye yakın ya bir çatalla ister patates ezeceği ile hafifçe ciğeri ezin yani küçültün.
• Ben baharatları her zaman yemeğin pişmesine yakın koymaktan yanayım.Çünkü yağla kavrulurken baharatların kusması tercih ettiğim şey değildir.
• Ve sabırsız olsanız bile mutlaka dinlendirin! Ailenize ve çocuklarınıza ciğeri sevdirmenin güzel bir yolu.AFİYET OLSUN.

PRATİK BİLGİ... (çorba)

Çorbanızın tuzunu fazla kaçırdıysanız o oranda bir patates içine atabilirsiniz.
İçindeki fazla tuzu içine çekecektir.

PRATİK BİLGİ.. (yapışkan,akışkan ürünler)

Pekmez,bal veya diğer bu tür yapışkan ürünlerin kaşığa yapışmadan gelmesi için kaşığı önceden yağlamanızda hiçbir sakınca yoktur.

"K" ŞİFASI

KAKULE (HİNT MİSVAKI)

Yine Türkiye’de yetişmeyen ve ithal bir diğer baharat olan KAKULE  hayatıma gireli 3 yıl oldu.Hızla da yararları ve kullanımı biliniyor. İthal olarak geldiğinden oldukça pahalı lakin 1 avuç kadar satın almak pek de insanı zorlamıyor ve zaten yeterli oluyor.Güney Hindistan'ın bataklık ormanlarında yabani olarak yetişen kakuleyi Hintliler ağız kokularını gidersin diye çiğniyorlar.Ağız içinde hoş bir koku ve tat bırakıyor.Tohumları meyvelerinin kurutulması ile elde edilir.Ve tabi ki çok güzel bir baharattır.İlk başta garipsesemde bakliyat,pilav ve sütlü tatlılarda kullanımını oldukça seviyorum.Ayrıca kakuleli Türk kahvesi de adını duyurmaya başladı. Gün içinde bir kakuleli sütlü tarif vereceğim,mutlaka denemenizi tavsiye ederim.

KARANFİL(TÜRK MİSVAKI)

Karanfil deyince zihnimde,damağımda uyanan bir çok güzel şey oluyor. Küçüklüğümüzde kebapçı ve lokanta çıkışlarında tabağın içinde bir dolu karanfil ve ikram edilen kolonyaları hatırlarsınız benim gibi. J Aslında bu güzel bitkinin ana vatanı Endonezya olup tüm dünya mutfaklarında baharat olarak kullanılır.Hindistan ve Sri Lankada da yetişir.Karanfil ağacının çiçek tomurcuklarından elde edilen baharatlar hoş kokulu,odunumsu görünümlü ve siyah renklidir.Ayrıca kalitesi de su içinde tohumlar ya dibe çöker ya da top olan kısmı üstte kalır şekilde olursa kaliteli anlamına gelir eğer minik odunumsu çiviler yan yatıyorsa kalitesiz olduğu anlamına geliyor.Bununla alakalı söylediğim gibi tariflerde vereceğim ama hemen hayatınıza dahil etmeniz için bildiğim en hızlı yöntemler:

Ağız kokusuna birebirdir.

Demlediğiniz çayınıza 1-2 adet atmanız çok hoş bergamotlu bir tad bırakır ve ikram ettiğiniz çayınızda ne olduğunu bilmek için misafirleriniz güzel duygularla soru sorarlar. Meyveli şerbetli tatlılarda kaynayan şerbetin içine atabilirsiniz. Tarçının girdiği her kapıdan yanında karanfil de girebilir diyebilirim.Öyleyse ezin ve herkesin sevdiği havuçlu kekinize dahil edin. Karanfili evinizden eksik etmeyin!

“K” KRALLIĞINDAN BAHSETTİK KAKULE VE KARANFİL… İKİSİ DE MUHTEŞEM TANIDIĞINIZDA ALIŞACAKSINIZ VE  BIRAKMAYACAĞINIZA  EMİNİM.

ZENCEFİL İLE TANIŞIN! (BİRAZ YAKICILIK İYİDİR)

ZENCEFİL (GİNGER)

Gelelim tabakta doğranmış küçük lifli patatesimize! Tropik ve yarı tropik iklimlerde yetişen zencefilin nasıl kullanıldığı hakkında pek az bilgili insan vardır diye düşünüyorum.Mesela zaten Türkiye de yetişmediğinden bizim oralarda da hiç bilinmez.Evimde zencefille alakalı bir şeyler görmesem de üniversitedeyken boğaz ağrıma çok iyi geldiğini öğrenmiştim.Böyle başlamıştı tanışmak ve mesleğimde de nasıl yemekleri katacağımı öğrendim.Sonra bir daha da kopamadım. Günümüzde artık tazesini de her pazarda ve markette bulmak neredeyse mümkün.Harika bir baharat ve kök yumru diyebilirim.Bir gövdeden bir çok dal verir bedenine. Sarımtıraktır ve dokusuyla taze patatesi andırır. .Hatta beynin mideye ettiği eziyeti bile iyileştiriyormuş!......Hadi yok yok o kadar da abartmayayım.Ona henüz çare bulunamadı.J Lakin mide rahatsızlığını,kusmayı önleme de çok şifalı bir bitki zencefil.Ben boğazdaki yakıcı tadını çok etkileyici buluyorum.Izgaralara,kurabiye ve keklere dokunuşunu çok seviyorum o nedenle bugün size lezzetini hissetmeniz için bir büskivi tarifi vermeyi düşündüm zencefilli tadıyla tanışın ve kopamayın diye.Izgara fikrini daha sonraya sakladım.

ZENCEFİLLİ BİSKÜVİ

MALZEMELER:

225 gr pudra şeker(2.3 su bardağı)
100 gr esmer şeker (yarım su bardağı)
115 gr tereyağı(oda sıcaklığında)
115 gr margarin (oda sıcaklığında)
1 yumurta
85 ml üzüm pekmezi (Yarım su bardağı)
250 gr un (2.2 su bardağı)
2 TATLI KAŞIĞI ZENCEFİL
½ tatlı kaşığı Hindistan cevizi
1 tatlı kaşığı tarçın
2 tatlı kaşığı karbonat
Bir çimdik tuz

YAPILIŞI:

1. Pudra şekerinin yarısını,esmer şekeri,tereyağ ve margarini krema haline gelene kadar karıştırın veya mikserle çırpın.Yumurtayı ekleyerek tekrar karışana kadar çırpın ve ardından pekmezi de ekleyin. 
2. Elediğiniz kuru malzemeleri yağlı karışıma ekleyin ve yarım saat buzdolabında dinlendirin.Kalan pudra şekerini düz bir tabağa alın ve bisküvi hamurundan 1 çorba kaşığını dolduracak büyüklükte parçalar koparıp yuvarladıktan sonra şekere bulayın ve 5 cm aralıklarla yağlı kağıt serdiğiniz tepsilere dizin. 170 derece fırında 15 dk kadar pişirin.Fırından çıktıktan sonra 5 dk dinlendirerek servis edin.

PÜF NOKTALAR:

Her zaman söylediğim gibi yağ ve şekerin mikserle kremamsı bir doku bulana kadar çırpılması çok önemli olan aşamadır.Ayrıca yoğurduğunuz hamuru buzdolabında dinlendirmeyi ihmal etmemelisiniz ki bu işlem içindeki yağın sertleşmesini ve hamurun kendini toplamasını sağlar siz de rahatlıkla parçalar koparıp yuvarlayabilirsiniz.Aksi takdirde zaten yumuşak olan hamur elinizde iyice ısınacağından şekil verirken sizi zorlayacaktır.Bir kaç fırın tepsisi ayarlamanızda sıkıntı olmasın çünkü top yaptığınız hamurlar fırında kendini salacaktır.Elinizle dokunduğunuzda sert bir yapı bulana kadar çıkarmayın.BUNA BAYILACAKSINIZ!AFİYET OLSUN J

Not:En basit şeyleri bile öğrenmek için zamanında bir çok malzemeyi ziyan bile etmiş bir küçük şef tarından gönderildi!

ÇOK İYİ BİR TANIDIĞIN AZ BİLİNEN AKRABASI, KİŞNİŞ :)‏

KİŞNİŞ

Yakın tanıdık olan maydanozgiller familyasından biriyle tanıştırmak isterim sizi.Akdenizli olan kişniş maydonoza benzeyen yapısı bilmeyenler için bu nasıl bir maydanoz diye pazarlarda soru şeklinde duyulabilir.Yaprakları düz ve tüysüzdür.Baharatın kurutulmuş olan meyvesine ve tohumuna kişniş adı veriliyor.Zencefil gibi asya yemeklerinin vazgeçilmezidir kişniş.Baharlı-ferah ferah hafifte meyveyi andıran bir lezzeti vardır.Ben soslara,ızgara marinelerine çok yakıştırdığımı söyleyebilirim.Güzel bir çeşnidir ve damağıma dokunan ferah tadı seviyorum.Size daha önce verdiğim nohut köftesi tarfindeki tahinli sosun içine de kullanmıştık.Deneyin derim kişniş ile tanışın.Geç kaldığınıza üzülmeyin.Tarif için bugün ızgara marinesinde kullandım ve sizlere kendime özgü içinde zencefili kişnişi de barındıran bir Asya tarifi vermek istedim.İnanılmaz sulu ve lezzetli bir tavuk göğsü yediğinize inanamıyacaksınız.(Ayrıca bu marineyi karideslerle,hamside,tavukta,ette istediğiniz gibi kullanabilirsiniz)

TAVUK SATAY:;

Malzemeler:

2 adet tavuk bonfile (göğüs)
1 diş sarımsak
1 adet soğan (rendelenmiş)
2 yemek kaşığı soya sosu
1  YEMEK KAŞIĞI KİŞNİŞ TOHUMU VEYA YARIM DEMET DOĞRANMIŞ TAZE KİŞNİŞ
1 tatlı kaşığı esmer şeker
Limon kabuğu (rende)
3-4 yemek kaşığı z.yağı
Tahta şiş
(varsa biraz susam yağı veya balık sosu olabilir şart değil)

Yapılışı:

Tavuk göğüsleri küp küp doğrayalım ve bir kaba alalım.İçine rende soğan,sarımsak,limon, tohumu ezilmiş kişniş, yağ ve soya sosunu ve şekeri ilave edelim.Karışımı elimizle harmanladıktan sonra dinlenmesi ve etin marine olması için yarım saat kadar bekletelim.Daha sonra tahta şişlerle baştan ve sondan pay kalacak şekilde şişleyelim.Ve ister kömür ızgarasında ya da benim gibi evde demirdöküm tavanız var ise…veya çok iyi ısınmış ızgara görünümlü seramik tavalarda olabilir önce bir yönü,mühürlendiğine emin olduktan sonra diğer yönünü 5-6 dk kadar pişirelim.Sonra yanında bir barbekü sos ve müthiş olan bu lezzetle kendinizden geçebilirsiniz.

PÜF NOKTALAR:

Etinizi oda sıcaklığında dinlendirin. Ve mangada pişecekse kömürleriniz kor olduktan sonra pişirin.Eğer ızgara tavalarda pişireceksenizde tava iyice ısındıktan sonra tavanızı bir peçete ile güzelce yağlayın ve şişleri yanyana dizerek koyun.Yani koyduğunuzda “cossss” sesi geliyorsa doğru yapmışssınız demektir.Aceleci davranmayalım güzel sonuç almak için.Çok da kurutmayalımki lokum kıvamında sulu sulu bir lezzetle buluşalım.Bu lezzeti daha önce çalıştığım bir yerde neredeyse her davette bir tarife ilave ederdik ve tabakta sıcak sosları ile birlikte önce onlar tükenirdi.Evde de yapmanın hiçbir zorluğu yok.Bunlar zahmetli zor tarifler demeyin inanın haftalık pazazr alışverişinizde çantanıza attığınızda size maddi olarak da yük olmayacak güzel ürünlerle tanışacaksınız.AFİYET OLSUN..